sábado, 30 de julio de 2011

Contacto en Francia

Un viaje inolvidable por pueblos y ciudades camino a Paris

Considerado la gran cultura gastronomica que tiene Francia , y que de ahi han salido los grandes chef de la actualidad , lo que hizo mas interesante el viaje , fue descubrir en si la materia prima , la esencia de la buena comida , y la dedicación centenaria a la calidad del genero .
La base de una buena comida , parte de un buen producto , y el arte del cocinero es hacer delicias con él para satisfacer todos los sentidos de un comensal.

ensalada de magret de pato
plato de quesos a eleccion
vieiras 
terrina de foie gras






Tres platos frios tradicionales en la cocina francesa y el infaltable plato de quesos que habitualmente se come entre la carne y el postre.

Delicias sin secretos

El magret , es decir la pechuga de pato , se cura para conservarlo y ser consumido en frio.
una tecnica muy simple similar a la bresaola  ,la cecina , el jamon , la mojama (atun) , o la ballena
Manos a la obra
Una pechuga de pato , sal gruesa , pimienta negra 

hacemos una cama de sal y colocamos el magret.
Le molemos pimienta por arriba y lo cubrimos de sal .
A la nevera un dia .
Sacar y limpiar la carne con un pincel.
Con el aceite lo pintamos para evitr que se oxide mucho
 y lo colgamos en un lugar fresco y aireado (puede ser envuelto en una tela para evitar insectos) durante unos dias (4 esta bien)
y estara a punto , aunque si nos gusta mas seco 
lo dejamos un par de dias mas. 
Y listo para ser consumido , en ensaladas , con pan , o como nos guste mas 

  Vieiras , un producto del mar que no nos podemos permitir habitualmente , y no es facil  verlo en las cartas de los restaurantes  .Aqui donde vivo solo las he visto congeladas y con concha , y a veces solo la carne , pero en Francia las he visto frescas y limpias con su coral , para vender en el supermercado.
Personalmente me gustan vuelta y vuelta , a la plancha , donde se puede apreciar su sabor y textura .
Pasando este punto de coccion , la estructura de la carne se vuelve dura .
Hay lugares que las cocinan en salsa , pero sucede eso , se ponen duras y saben a salsa.
Es bueno acompañarlas con verduras , cocidas al dente , y un pure , por ejemplo de calabaza .
Realmente se me hace dificil describir este plato sin tener esa sensacion de agua en la boca .

Foie gras mi cuit  , imagino que debe ser lo mas consumido en las casas . Este producto elaborado a partir de higado graso de pato , no falta en las estanterias de ninguna tienda de alimentos .
Su preparacion es facil , lo dificil es conseguir el higado , lo que lo hace caro para nosotros en nuestras casas , pero si nos queremos dar un capricho , y finalmente ,terminamos comprando un higado lo prepararemos de la siguiente manera.

Un higado de pato de unos 600 gr , sal , azucar glace , pimienta blanca y cognac
Limpiamos el higado , que consiste en dos lobulos , lo desvenamos , para eso debe estar a temperatura ambiente . Nos ayudamos con un cuchillo si punta y cuando encontramos la venas principales , las retiramos con cuidado , separando con el cuchillo para hacerlo mas facil.
Las venas pequeñas no son tan faciles de sacar , pero intentamos sacar todas las posibles sin destruir mucho la carne , tratamos de que los lobulos permanezcan lo mas enteros posible.
Luego de limpiar lo que tendremos es un monton de higado desparramado sobre una bandeja , entonces es cuando condimentamos con un poco de sal , azucar glace , y pimienta blanca , y al final un buen chorro de cognac ( oporto , whisky , armagnac ), y lo dejamos toda la noche a la nevera.
Al otro dia haremos la tarrina , en un recipiente adecuado para horno , mas alto que ancho (molde)
colocamos el higado y al horno 
a 80º unos 12 minutos .
Sacamos y si queremos saber si esta , pinchamos al centro y si el pincho no nos quema , esta a punto. o sea unos 35 grados.
Entonces le ponemos peso para que el exceso de grasa salga , y el higado se compacte , y lo llevamos a la nevera.
La grasa sobrante se puede utilizar para luego cubrir la tarrina y que esta no se oxide.
La textura debe ser untable , el sabor tipicamente amargo del higado , con toques de madera , de la pimienta y la bebida que le hayamos echado , podemos acompañarlo con alguna mermelada acida , de naranja amarga , frambuesa , arandanos , etc.
Sin duda un plato caro , pero excelente para lucirse con amigos e invitados.
Que lo disfruten .  


martes, 5 de julio de 2011

Despues de tres meses , trabajando con algun viaje de por medio , preparo una entrada muy interesante.
Tras haber recorrido algo de España  algunos pueblos de Francia , la oferta gastronomica es maravillosa