canelones de carne

canelones

Pan para hamburguesas

Un Brioche super tierno , y más si se lo cocina con esta técnica. Luego de respetar los tiempos q todas las masas fermentadas llevan , se cocina a fuego moderado pero cubierto con platina de aluminio durante 40 minutos, esto mantiene la humedad y esponjosidad de la masa, luego 10 minutos destapado para q tome color

Magret de pato

Una carne deliciosa que se recomienda comer poco hecha. En este caso con col braseada y naranja

Enviado desde mi ASUS

Carrillera de cerdo ibérico

Esta carne tan sabrosa es una de las más apreciadas tanto por comensales como por cocineros . Los comensales experimentan un cúmulo de sensaciones tan singular y complejo que convierten este plato tradicional en plato estrella. Y los cocineros sienten el beneplácito de haberlo hecho bien , consiguiendo ese punto de sabor , ternura y melocidad que sólo este estofado cocinado a baja temperatura durante muchas horas puede conseguir.
En este caso glaseadas con el mismo caldo de coccion , y servidas con trigo tierno . Una preparacion de mas de 15 horas con poco calor dan como resultado este suntuoso manjar.

Abre boca

Espuma de papa y bacalao confitado , una excelente combinación

Enviado desde mi ASUS

un aperitivo muy especial

Caviar de Rio Frio
Un clásico y exotico entrante , acompañado de blini , nata acida , yema de huevo , clara , y chalotas

Blini es una especie de crepe , tradicional en la cocina eslava , y sirve de acompañante de gran variedad de productos pero lo mas habitual es comerlos con pescado ahumado , huevas , crema agria . La receta es muy simple , basta con seguir unos sencillos pasos y listo

Ingredientes : 

35 gr de levadura

350 ml de leche

3 huevos

400 grs de harina

4 claras 

sal

Procedimiento :

batimos las claras a nieve y reservamos en nevera

hacemos una masa mezclando todo lo demas y dejamos fermentar 30 minutos 

agregamos las claras batidas a la masa 

y en sarten caliente poner pequeñas cantidades con lucharon para que nos queden pequeñas

1 minuto de cada lado y listo para comer

Espero que lo disfruten

Atún rojo para sashimi

Una de las estrellas del restaurante

Entrevista

 Como souschef del restaurante La Aquarela les presento un pequeño reportaje que la television canaria hizo al chef German Ortega

Vieira grill , camarones marinados y caviar de soja

Lomo de cordero con mostaza y crujiente de ajo - romero

Paletilla de Cochinillo con peras en vino tinto

Ciervo , ravioli de castaña y cubos de manzana

Renovando la carta del restaurante

 Rodaballo y pinzas de bogavante

 Pichon de bresse  Ensalada con helado de creme fraiche 

   


 Sensaciones  de chocolat

Haciendo Pan

En casi todas las materias , me gusta ser como un principiante , para ir estudiando y viendo que puedo aprender de todo y todos los que me puedan enseñar . Absorber conocimientos , tecnicas , trucos y descartar lo que no sirve . 
Hoy todo el mundo hace cocina , cientos de revistas , libros , videos , canales de TV , estamos globalizados , aprendemos , mezclamos , fusionamos  , creemos que creamos , pero al final este arte efimero , solo dura un bocado .
Mi cuaderno de recetas solo contiene , las que he comprobado que funcionan , y a eso me refiero en el parrafo anterior , " descartar " lo que no sirve , usar el sentido comun para ejecutar una receta de un libro , porque su autor , no nos va a contar los secretos .
Senti curiosidad por el tema de las "levaduras silvestres " para hacer pan , ya que aportan acidez y aromas al pan , en lugar de la levadura de cerveza que es una de las mas utilizada.
La "masa madre " , una masa fermentada por levaduras silvestres , es la base para este pan "a la antigua", consta de un proceso , de unos 5 dias .
Consiste en mezclar  5 cda harina de centeno o trigo integral
                                  5 cda harina de trigo blanca 
                                  125 gr de yogurt natural 
                                  125 gr de zumo de manzana verdes o 2 manzanas en cubos

Esta mezcla quedara un poco liquida ,  la guardamos en un recipiente con tapa no necesariamente en la nevera (segun el clima). 
Al segundo dia debemos retirar la fruta y refrescar la masa con zumo de manzana (o naranja ) y un par de cucharadas de harina , reservamos y repetimos la operacion 3 dias mas , donde veremos la evolucion de la fermentacion y como va creciendo nuestra masa llena de aromas . 
Una de las ventajas de esta masa es que la podemos guardar por mucho tiempo en la nevera  , y refrescarla  para hacer pan cuando queramos , y ademas no perdemos en cantidad , porque luego de la primera fermentacion del pan , retiramos la misma cantidad de masa de pan , que la que hemos usado de masa madre y la mezclamos con esta , tambien es una forma de alimentar nuestra masa madre.

 El pan

220 gr masa madre

350 ml agua 

500 gr harina

10 gr sal

Amasamos hasta formar el gluten , ( cuando estiramos un trozo de masa y no se rompe , se puede hacer una membrana casi transparente ) , 

la dejamos reposar 60 minutos tapada con un paño humedo

la colocamos sobre la mesa enharinada y la doblamos en 2 como si fuera un papel 

y nuevamente a reposar , pero ahora 90 minutos

Luego cortamos en 2 y damos la forma que nos guste , ya sea redonda o en barra

la tapamos y la dejamos unas 3 horas a temperatura ambiente o hasta que doble su tamaño .

En el horno precalentado a 250º colocamos una bandeja con agua para que nos de vapor

 y cuando este bien caliente ponemos el pan y bajamos la temperatura a 190º durante 30 minutos

lo retiramos y dejamos enfriar sobre una rejilla pero sin corriente de aire.

A la tercera vez que lo hice , fue cuando me salio como me gusta .

Asi que esta es la receta que me resulto , he omitido los pasos de las recetas que no funcionaron .

El pan salio muy rico , aunque lleva mucho trabajo , o no tanto , es que a mi no me gusta esperar.

  

Contacto en Francia

Un viaje inolvidable por pueblos y ciudades camino a Paris

Considerado la gran cultura gastronomica que tiene Francia , y que de ahi han salido los grandes chef de la actualidad , lo que hizo mas interesante el viaje , fue descubrir en si la materia prima , la esencia de la buena comida , y la dedicación centenaria a la calidad del genero .

La base de una buena comida , parte de un buen producto , y el arte del cocinero es hacer delicias con él para satisfacer todos los sentidos de un comensal.

ensalada de magret de pato

plato de quesos a eleccion

vieiras 

terrina de foie gras

Tres platos frios tradicionales en la cocina francesa y el infaltable plato de quesos que habitualmente se come entre la carne y el postre.

Delicias sin secretos

El magret , es decir la pechuga de pato , se cura para conservarlo y ser consumido en frio.

una tecnica muy simple similar a la bresaola  ,la cecina , el jamon , la mojama (atun) , o la ballena

Manos a la obra

Una pechuga de pato , sal gruesa , pimienta negra 

hacemos una cama de sal y colocamos el magret.

Le molemos pimienta por arriba y lo cubrimos de sal .

A la nevera un dia .

Sacar y limpiar la carne con un pincel.

Con el aceite lo pintamos para evitr que se oxide mucho

 y lo colgamos en un lugar fresco y aireado (puede ser envuelto en una tela para evitar insectos) durante unos dias (4 esta bien)

y estara a punto , aunque si nos gusta mas seco 

lo dejamos un par de dias mas. 

Y listo para ser consumido , en ensaladas , con pan , o como nos guste mas 

  Vieiras , un producto del mar que no nos podemos permitir habitualmente , y no es facil  verlo en las cartas de los restaurantes  .Aqui donde vivo solo las he visto congeladas y con concha , y a veces solo la carne , pero en Francia las he visto frescas y limpias con su coral , para vender en el supermercado.

Personalmente me gustan vuelta y vuelta , a la plancha , donde se puede apreciar su sabor y textura .

Pasando este punto de coccion , la estructura de la carne se vuelve dura .

Hay lugares que las cocinan en salsa , pero sucede eso , se ponen duras y saben a salsa.

Es bueno acompañarlas con verduras , cocidas al dente , y un pure , por ejemplo de calabaza .

Realmente se me hace dificil describir este plato sin tener esa sensacion de agua en la boca .

Foie gras mi cuit  , imagino que debe ser lo mas consumido en las casas . Este producto elaborado a partir de higado graso de pato , no falta en las estanterias de ninguna tienda de alimentos .

Su preparacion es facil , lo dificil es conseguir el higado , lo que lo hace caro para nosotros en nuestras casas , pero si nos queremos dar un capricho , y finalmente ,terminamos comprando un higado lo prepararemos de la siguiente manera.

Un higado de pato de unos 600 gr , sal , azucar glace , pimienta blanca y cognac

Limpiamos el higado , que consiste en dos lobulos , lo desvenamos , para eso debe estar a temperatura ambiente . Nos ayudamos con un cuchillo si punta y cuando encontramos la venas principales , las retiramos con cuidado , separando con el cuchillo para hacerlo mas facil.

Las venas pequeñas no son tan faciles de sacar , pero intentamos sacar todas las posibles sin destruir mucho la carne , tratamos de que los lobulos permanezcan lo mas enteros posible.

Luego de limpiar lo que tendremos es un monton de higado desparramado sobre una bandeja , entonces es cuando condimentamos con un poco de sal , azucar glace , y pimienta blanca , y al final un buen chorro de cognac ( oporto , whisky , armagnac ), y lo dejamos toda la noche a la nevera.

Al otro dia haremos la tarrina , en un recipiente adecuado para horno , mas alto que ancho (molde)

colocamos el higado y al horno 

a 80º unos 12 minutos .

Sacamos y si queremos saber si esta , pinchamos al centro y si el pincho no nos quema , esta a punto. o sea unos 35 grados.

Entonces le ponemos peso para que el exceso de grasa salga , y el higado se compacte , y lo llevamos a la nevera.

La grasa sobrante se puede utilizar para luego cubrir la tarrina y que esta no se oxide.

La textura debe ser untable , el sabor tipicamente amargo del higado , con toques de madera , de la pimienta y la bebida que le hayamos echado , podemos acompañarlo con alguna mermelada acida , de naranja amarga , frambuesa , arandanos , etc.

Sin duda un plato caro , pero excelente para lucirse con amigos e invitados.

Que lo disfruten .  

Despues de tres meses , trabajando con algun viaje de por medio , preparo una entrada muy interesante.

Tras haber recorrido algo de España  algunos pueblos de Francia , la oferta gastronomica es maravillosa 

Reunion de amigos 2

Como lo he dicho en una de las entradas , pienso que una reunion de amigos deberia hacerse con regularidad . Y siempre trataremos de sorprender a los invitados , con esos detallitos diferentes , en las comidas de siempre. Por ejemplo , aqui un par de opciones.

Queso de cabra a la plancha

gambas al sarten

tartar de atun

albondigas de carne

tatin de platano

Hay una frase que siempre sirve para no complicarnos , y es

 " se hace lo que se puede , y lo que no se compra hecho"

Por supuesto que hay que hacer una colecta para comprar las cosas , pero al momento de hacerlo no es tan dificil si uno se las ingenia.

Hay un queso de cabra ahumado que es muy bueno para esta ocasion , pero si no se encuentra , optamos por un queso semicurado , que no se derrita tan facil al contacto con la plancha o el  sarten antiadherente . Solo lo marcamos de un lado y ese lado lo presentaremos a los invitados , con un poco de confitura de cebolla sobre un cucharadita de miel , si puede ser aromatizada mejor .

Las gambas o langostinos , crudos , los marcamos a la plancha y al sacarlos , sin que se recocinen , los salamos y espolvoreamos con un poco de te en polvo  , a mi gusto el Earl Grey es ideal . No es dificil conseguir este te , en bolsitas , aromatico , con notas de bergamota , le va muy bien a los langostinos.

y si tenemos algun citrico , como el limon , posemos poner en el fondo del plato un poco de zumo . Lo que ya haria al plato excelente , seria servirlo tapado , asi al abrirlo , los aromas se encargarian de hacer salivar a mas de uno . 

Tartar de atun , es tan simple de hacer como complejo al saborear.

El atun rojo , que a veces podemos conseguir del color de la carne de vaca , tiene un suave sabor , y debemos cuidar ese detalle , porque si nos pasamos en los ingredientes que queremos agregar para hacer el tartar , podemos matar el sabor de este producto tan selecto. 

Personalmente me gusta con sal , aceite de oliva y cebollino , pero siempre se puede dar un toque con una pizca de jengibre o aceite de sesamo .

Albondigas , esas que las madres hacian y muchos aprendimos , con salsa de tomate como se comia en casa. Tan simples , las podemos servir con un poco de pure y agregar en la salsa , rabano picante que sa un poco picor y acidez .

y cerrando este picoteo , algo dulce , para el cafe, (que lo preparara otro ) , el tatin de platano . Que si lo tengo que hacer en casa lo haria así :

Masa de hojaldre horneada y cortada en cuadrados pequeños , natillas de vainilla y platanos .

Montamos sobre el hojaldre la crema de vainilla batida , y arriba le cortamos el platano en laminas , podemos espolvorearlos con azucar y dar unos segundos al grill , y listo , lo acompañamos con una bolita de sorbet de limon y ya seria una cena gourmet. 

ó

sopa de melon

mejillones al pimenton

salmon marinado

conejo en escabeche

peras al vino tinto

El melon que es una fruta muy de verano , es digamos sin exagerar un 90 % agua , y muy refrescante.
Con una batidora o licuadora se puede hacer esta sopa fria que es realmente exquisita , a la que podemos añadir medio vasito de oporto , hojas de menta y hasta un pepino , lo que le quitaria ese dulzor natural ,tambien  le daria un buen toque , por ejemplo unos camarones en brocheta. 


segundo  unos mejillones en una salsa que es facil y deliciosa . Salteamos un diente de ajo , un poco de cebolla y ponemos los mejillones dentro , todo esto a fuego fuerte , le pondremos una cucharadita de pimenton , y desglazamos con vino tinto , esto terminara la salsa y hara que los mejillones se abran , y listo. En caso de que los mejillones no sean frescos , no importa , sirve para los congelados tambien.


El salmon marinado , este pescado , de color naranja y con gran aporte de omega 3 , es uno de los mas usados para marinar , y es una tecnica muy facil . Si tenemos un filete de salmon , limpio , lo colocamos en una bandeja lo espolvoreamos con azucar y sal , rayadura de limon , y hojas de perejil , o cilantro o eneldo y lo dejamos en lo posible una noche , al otro dia lo lavamos y esta listo para comer. Una vez preparado , lo cortamos en taquitos y podemos acompañarlo con crujiente de hinojo , o laminas de pepino muy finas , o una ramita de eneldo , o un gajo de pomelo . 


Conejo en escabeche . Esta carne tierna, casi blanca , magra , es ideal para un escabeche , al igual que las aves . asi que podemos despiezar el conejo y marcarlo al sarten , lo reservamos ,y sofreimos cebolla , y ajo , sin que se doren , agregamos zanahoria en rodajas , laurel , pimienta negra y tomillo , dos partes de vino blanco por media de agua y cocinamos , cuando esta hirviendo , le agregamos el conejo y cocinamos hasta que se quede tierna la carne , entonces retiramos del fuego y terminamos con una parte de un buen vinagre , a mi me gusta el de vino tinto , jerez o chardonay .
Se deja enfriar y es como se come , ademas de delicioso , es una buena manera de conservar.

Y terminando con algo dulce , unas peras al vino tinto . Se pone en una cacerola 1litro de vino tinto y 200 gr de azucar , especias (clavo, canela, anis , etc) y se colocan las peras peladas , a fuego lento , cuando las peras estan tiernas , retiramos del fuego y las dejamos enfriar en ese caldo. Parte de este caldo lo podemos reducir a fuego lento , para crear una salsa con consistencia de miel y echarles por arriba a la hora de servirlas frias. como acompañamiento , para la pera , le puse en el restaurante (aclaro , porque en casa no lo podria hacer , y este sabor de helado no se consigue para comprar) un helado de cardamomo , una especia muy aromatica , que si bien la descubri hace tiempo , es la primera vez que la utilizo para elaborar. La combinacion , espectacular , la pera fria , con el dulce .acido del vino tinto y el helado de cardamomo , que da una frescura similar al eucaliptus.
En casa le ira bien un helado de vainilla , a la frutas les va muy bien los helados cremosos.




La mayoria de las imagenes son orientativas , para que tengan una idea  a la hora de servir el plato.

Feijao com arroz

Esta expresion utilizada en Brasil , a pesar de referirse a alimentos ( frijoles con arroz); dos elementos inseparables en la comida de ese pais , se usa como alegoria , de dos personas inseparables .
Hoy dejare el "feijao"( poroto, frijol ,alubia , fabe ,etc) a un lado para extenderme en el arroz.
Este cereal , es por excelencia el mas difundido en el mundo , con mas de 10000 variedades . y tanto puede acompañar un plato principal , como ser un plato unico.
En Uruguay  el arroz de grano largo y fino , es uno de los mas difundidos , con un sabor suave ; en España e Italia es mas utilizado el arroz bomba , de grano medio , y glutinoso , mientras que en oriente , se usan sobre todo arroces de grano largo , ricos en almidon , y aromaticos.

Arroz frito 

Asi lo aprendi de mi padre , y este del suyo , y este de la misma manera.

1 taza de arroz tipo patna ( fino , largo ,blanco)

2 tazas de agua hirviendo

1 diente de ajo

aceite

Freimos el ajo en aceite y agregamos el arroz , este dejara de ser traslucido para ir poniendose blanco y a veces dorado , salpimentamos y en este momento agregamos el agua , y bajamos el fuego 

el agua se consumira , y cuando se hayan formado huequitos en el arroz , a manera de "crateres" 

retiramos del fuego para que no se pase .

El resultado sera un arroz suelto y al dente , al que podemos agregar 

cebolla y pimiento morron fritos aparte .

Rissotto de setas y verduras

Este plato de origen italiano , lleva un poco mas de elaboracion .

1 taza de arroz tipo bomba , canarolli , arborio

3 tazas de agua o caldo caliente

setas (champigniones, pleorotus , shitake etc)

cebolla , ajo 

zanahoria , coliflor o lo que quieras

1 vaso de vino blanco

Queso tipo parmesano

Este arroz , a diferencia del anterior , lleva todo el proceso a fuego lento

Entonces ,manos a la obra

ponemos la cebolla y el ajo en el aceite y dejamos que se sofrian, agregamos las setas y el arroz

hasta que este se ponga blanco , siempre moviendo con una cuchara de madera para que no se pegue al fondo y agregamos el vino , para que el arroz suelte el almidon .

Cuando el arroz se vea seco , agregamos un poco del agua que tenemos caliente , y asi sucesivamente con el resto del agua . No debemos agregarla toda de una , ese es uno de los trucos.

No olvidar remover cada tanto y suavemente , para que el arroz no se rompa , entre el caldo o agua , y el almidon que se desprende , la mezcla sera de consistencia melosa .

Se puede agregar una cucharada de manteca si vemos que nos ha quedado muy seco , y el queso rallado . 

Arroz Basmati

Este arroz hindu , es tan aromatico , que todo lo que se le agregue estaria demas , 

Pero esta elaboracion es una explosion de sabores orientales , complementando al que ya tiene el propio basmati.

Arroz basmati 

Agua caliente 

 jengibre , ajo , cilantro fresco 

naranja,aceite 

Este arroz debe lavarse antes de prepararlo , para quitar impuresas y exceso de almidon , para que quede suelto al final.

Es de coccion rapida , unos 12 minutos .

Luego de lavarlo y escurrirlo , lo ponemos en el agua , y lo cocinamos , transcurrido el tiempo necesario , lo colamos y lo refrescamos con agua fria para que no se pase.

notaremos su aroma en todo momento.

Aparte podemos picar , naranja en cubitos , jengibre muy pequeñito , ajo  , y cilantro fresco , con aceite , para mezclarlo con el arroz . Es un gran acompañamiento para comidas fuertes , como pollo tandori ,tikka , curry o masalah - 

Desayuno en Rusia , como en casa

El año pasado tuve la oportunidad de estar en Rusia , en verano , y a la hora de desayunar no he visto nada distinto a lo que hacia habitualmente en mi casa. Mi pais ha sido y es tierra de inmigrantes , en su mayoria de europa , y con minorias de paises balticos , y europa del este tambien , nordicos , etc. Esto ha contribuido a que nuestra cocina sea tan diversa y rica , pero con identidad , aunque no tenga hoy mucho de autoctona o ancestral . Esto es lo que yo llamo "globalizacion".

Como preparar el te . No es ninguna ciencia , pero en estos tiempos que corren , que todo viene para preparar instantaneamente , se ha perdido un poco ese ritual , que tambien los ingleses , chinos y japoneses lo tienen.
Samovar , calentador de agua usado en Rusia , para calentar y mantener el agua y el te a temperatura adecuada. Hoy el uso de los termos plasticos de induccion esta muy extendido.

El agua debe estar hirviendo , la tetera caliente , y la cantidad de te exacta.
Como?
calentamos el agua , llenamos la tetera para que se caliente .
Le quitamos el agua y agregamos te en hojas , una cucharadita por cada comensal y una mas para la tetera
Vertimos el agua hirviendo hasta 2 tercios de la tetera, y cubrimos la misma con un paño para que no se enfrie muy rapido ,
dejamos infusionar 5 minutos , y servimos en las tazas precalentadas , hasta la mitad , para luego completar con agua caliente .
Lleva su tiempo pero tiene su atractivo , su aroma , una serie de cosas que no apreciamos en la actualidad occidental , con el te en bolsitas .

Blini , crepes , panqueques , o filloas como le deciamos en casa .

Blini , es muy tipico en Rusia , hay variantes , tipo crepes y otras mas esponjosas , con levadura mas parecidos a pan cakes , el cual es utilizado para servir con caviar en los grandes restaurantes de europa.

Hacer una masa con 1 huevo , 200 gr de harina y 400 gr de leche
Sarten caliente , aceitado o enmantecado .
con un cucharon poner masa suficiente para cubrir el fondo del sarten (antiadherente mejor) y en pocos segundos , darlos vuelta .
La masa sera elastica y fina .
Al sacarlos podemos rellenarlos de lo que queramos , pero como sugerencia , miel , mantequilla , dulce de leche , mermelada , etc. 

No es dificil de hacer , pero una vez en el plato , no puedes parar de comerlas .