Renovando la carta del restaurante

 Rodaballo y pinzas de bogavante

 Pichon de bresse  Ensalada con helado de creme fraiche 

   


 Sensaciones  de chocolat

Haciendo Pan

En casi todas las materias , me gusta ser como un principiante , para ir estudiando y viendo que puedo aprender de todo y todos los que me puedan enseñar . Absorber conocimientos , tecnicas , trucos y descartar lo que no sirve . 
Hoy todo el mundo hace cocina , cientos de revistas , libros , videos , canales de TV , estamos globalizados , aprendemos , mezclamos , fusionamos  , creemos que creamos , pero al final este arte efimero , solo dura un bocado .
Mi cuaderno de recetas solo contiene , las que he comprobado que funcionan , y a eso me refiero en el parrafo anterior , " descartar " lo que no sirve , usar el sentido comun para ejecutar una receta de un libro , porque su autor , no nos va a contar los secretos .
Senti curiosidad por el tema de las "levaduras silvestres " para hacer pan , ya que aportan acidez y aromas al pan , en lugar de la levadura de cerveza que es una de las mas utilizada.
La "masa madre " , una masa fermentada por levaduras silvestres , es la base para este pan "a la antigua", consta de un proceso , de unos 5 dias .
Consiste en mezclar  5 cda harina de centeno o trigo integral
                                  5 cda harina de trigo blanca 
                                  125 gr de yogurt natural 
                                  125 gr de zumo de manzana verdes o 2 manzanas en cubos

Esta mezcla quedara un poco liquida ,  la guardamos en un recipiente con tapa no necesariamente en la nevera (segun el clima). 
Al segundo dia debemos retirar la fruta y refrescar la masa con zumo de manzana (o naranja ) y un par de cucharadas de harina , reservamos y repetimos la operacion 3 dias mas , donde veremos la evolucion de la fermentacion y como va creciendo nuestra masa llena de aromas . 
Una de las ventajas de esta masa es que la podemos guardar por mucho tiempo en la nevera  , y refrescarla  para hacer pan cuando queramos , y ademas no perdemos en cantidad , porque luego de la primera fermentacion del pan , retiramos la misma cantidad de masa de pan , que la que hemos usado de masa madre y la mezclamos con esta , tambien es una forma de alimentar nuestra masa madre.

 El pan

220 gr masa madre

350 ml agua 

500 gr harina

10 gr sal

Amasamos hasta formar el gluten , ( cuando estiramos un trozo de masa y no se rompe , se puede hacer una membrana casi transparente ) , 

la dejamos reposar 60 minutos tapada con un paño humedo

la colocamos sobre la mesa enharinada y la doblamos en 2 como si fuera un papel 

y nuevamente a reposar , pero ahora 90 minutos

Luego cortamos en 2 y damos la forma que nos guste , ya sea redonda o en barra

la tapamos y la dejamos unas 3 horas a temperatura ambiente o hasta que doble su tamaño .

En el horno precalentado a 250º colocamos una bandeja con agua para que nos de vapor

 y cuando este bien caliente ponemos el pan y bajamos la temperatura a 190º durante 30 minutos

lo retiramos y dejamos enfriar sobre una rejilla pero sin corriente de aire.

A la tercera vez que lo hice , fue cuando me salio como me gusta .

Asi que esta es la receta que me resulto , he omitido los pasos de las recetas que no funcionaron .

El pan salio muy rico , aunque lleva mucho trabajo , o no tanto , es que a mi no me gusta esperar.

  

Contacto en Francia

Un viaje inolvidable por pueblos y ciudades camino a Paris

Considerado la gran cultura gastronomica que tiene Francia , y que de ahi han salido los grandes chef de la actualidad , lo que hizo mas interesante el viaje , fue descubrir en si la materia prima , la esencia de la buena comida , y la dedicación centenaria a la calidad del genero .

La base de una buena comida , parte de un buen producto , y el arte del cocinero es hacer delicias con él para satisfacer todos los sentidos de un comensal.

ensalada de magret de pato

plato de quesos a eleccion

vieiras 

terrina de foie gras

Tres platos frios tradicionales en la cocina francesa y el infaltable plato de quesos que habitualmente se come entre la carne y el postre.

Delicias sin secretos

El magret , es decir la pechuga de pato , se cura para conservarlo y ser consumido en frio.

una tecnica muy simple similar a la bresaola  ,la cecina , el jamon , la mojama (atun) , o la ballena

Manos a la obra

Una pechuga de pato , sal gruesa , pimienta negra 

hacemos una cama de sal y colocamos el magret.

Le molemos pimienta por arriba y lo cubrimos de sal .

A la nevera un dia .

Sacar y limpiar la carne con un pincel.

Con el aceite lo pintamos para evitr que se oxide mucho

 y lo colgamos en un lugar fresco y aireado (puede ser envuelto en una tela para evitar insectos) durante unos dias (4 esta bien)

y estara a punto , aunque si nos gusta mas seco 

lo dejamos un par de dias mas. 

Y listo para ser consumido , en ensaladas , con pan , o como nos guste mas 

  Vieiras , un producto del mar que no nos podemos permitir habitualmente , y no es facil  verlo en las cartas de los restaurantes  .Aqui donde vivo solo las he visto congeladas y con concha , y a veces solo la carne , pero en Francia las he visto frescas y limpias con su coral , para vender en el supermercado.

Personalmente me gustan vuelta y vuelta , a la plancha , donde se puede apreciar su sabor y textura .

Pasando este punto de coccion , la estructura de la carne se vuelve dura .

Hay lugares que las cocinan en salsa , pero sucede eso , se ponen duras y saben a salsa.

Es bueno acompañarlas con verduras , cocidas al dente , y un pure , por ejemplo de calabaza .

Realmente se me hace dificil describir este plato sin tener esa sensacion de agua en la boca .

Foie gras mi cuit  , imagino que debe ser lo mas consumido en las casas . Este producto elaborado a partir de higado graso de pato , no falta en las estanterias de ninguna tienda de alimentos .

Su preparacion es facil , lo dificil es conseguir el higado , lo que lo hace caro para nosotros en nuestras casas , pero si nos queremos dar un capricho , y finalmente ,terminamos comprando un higado lo prepararemos de la siguiente manera.

Un higado de pato de unos 600 gr , sal , azucar glace , pimienta blanca y cognac

Limpiamos el higado , que consiste en dos lobulos , lo desvenamos , para eso debe estar a temperatura ambiente . Nos ayudamos con un cuchillo si punta y cuando encontramos la venas principales , las retiramos con cuidado , separando con el cuchillo para hacerlo mas facil.

Las venas pequeñas no son tan faciles de sacar , pero intentamos sacar todas las posibles sin destruir mucho la carne , tratamos de que los lobulos permanezcan lo mas enteros posible.

Luego de limpiar lo que tendremos es un monton de higado desparramado sobre una bandeja , entonces es cuando condimentamos con un poco de sal , azucar glace , y pimienta blanca , y al final un buen chorro de cognac ( oporto , whisky , armagnac ), y lo dejamos toda la noche a la nevera.

Al otro dia haremos la tarrina , en un recipiente adecuado para horno , mas alto que ancho (molde)

colocamos el higado y al horno 

a 80º unos 12 minutos .

Sacamos y si queremos saber si esta , pinchamos al centro y si el pincho no nos quema , esta a punto. o sea unos 35 grados.

Entonces le ponemos peso para que el exceso de grasa salga , y el higado se compacte , y lo llevamos a la nevera.

La grasa sobrante se puede utilizar para luego cubrir la tarrina y que esta no se oxide.

La textura debe ser untable , el sabor tipicamente amargo del higado , con toques de madera , de la pimienta y la bebida que le hayamos echado , podemos acompañarlo con alguna mermelada acida , de naranja amarga , frambuesa , arandanos , etc.

Sin duda un plato caro , pero excelente para lucirse con amigos e invitados.

Que lo disfruten .  

Despues de tres meses , trabajando con algun viaje de por medio , preparo una entrada muy interesante.

Tras haber recorrido algo de España  algunos pueblos de Francia , la oferta gastronomica es maravillosa 

Reunion de amigos 2

Como lo he dicho en una de las entradas , pienso que una reunion de amigos deberia hacerse con regularidad . Y siempre trataremos de sorprender a los invitados , con esos detallitos diferentes , en las comidas de siempre. Por ejemplo , aqui un par de opciones.

Queso de cabra a la plancha

gambas al sarten

tartar de atun

albondigas de carne

tatin de platano

Hay una frase que siempre sirve para no complicarnos , y es

 " se hace lo que se puede , y lo que no se compra hecho"

Por supuesto que hay que hacer una colecta para comprar las cosas , pero al momento de hacerlo no es tan dificil si uno se las ingenia.

Hay un queso de cabra ahumado que es muy bueno para esta ocasion , pero si no se encuentra , optamos por un queso semicurado , que no se derrita tan facil al contacto con la plancha o el  sarten antiadherente . Solo lo marcamos de un lado y ese lado lo presentaremos a los invitados , con un poco de confitura de cebolla sobre un cucharadita de miel , si puede ser aromatizada mejor .

Las gambas o langostinos , crudos , los marcamos a la plancha y al sacarlos , sin que se recocinen , los salamos y espolvoreamos con un poco de te en polvo  , a mi gusto el Earl Grey es ideal . No es dificil conseguir este te , en bolsitas , aromatico , con notas de bergamota , le va muy bien a los langostinos.

y si tenemos algun citrico , como el limon , posemos poner en el fondo del plato un poco de zumo . Lo que ya haria al plato excelente , seria servirlo tapado , asi al abrirlo , los aromas se encargarian de hacer salivar a mas de uno . 

Tartar de atun , es tan simple de hacer como complejo al saborear.

El atun rojo , que a veces podemos conseguir del color de la carne de vaca , tiene un suave sabor , y debemos cuidar ese detalle , porque si nos pasamos en los ingredientes que queremos agregar para hacer el tartar , podemos matar el sabor de este producto tan selecto. 

Personalmente me gusta con sal , aceite de oliva y cebollino , pero siempre se puede dar un toque con una pizca de jengibre o aceite de sesamo .

Albondigas , esas que las madres hacian y muchos aprendimos , con salsa de tomate como se comia en casa. Tan simples , las podemos servir con un poco de pure y agregar en la salsa , rabano picante que sa un poco picor y acidez .

y cerrando este picoteo , algo dulce , para el cafe, (que lo preparara otro ) , el tatin de platano . Que si lo tengo que hacer en casa lo haria así :

Masa de hojaldre horneada y cortada en cuadrados pequeños , natillas de vainilla y platanos .

Montamos sobre el hojaldre la crema de vainilla batida , y arriba le cortamos el platano en laminas , podemos espolvorearlos con azucar y dar unos segundos al grill , y listo , lo acompañamos con una bolita de sorbet de limon y ya seria una cena gourmet. 

ó

sopa de melon

mejillones al pimenton

salmon marinado

conejo en escabeche

peras al vino tinto

El melon que es una fruta muy de verano , es digamos sin exagerar un 90 % agua , y muy refrescante.
Con una batidora o licuadora se puede hacer esta sopa fria que es realmente exquisita , a la que podemos añadir medio vasito de oporto , hojas de menta y hasta un pepino , lo que le quitaria ese dulzor natural ,tambien  le daria un buen toque , por ejemplo unos camarones en brocheta. 


segundo  unos mejillones en una salsa que es facil y deliciosa . Salteamos un diente de ajo , un poco de cebolla y ponemos los mejillones dentro , todo esto a fuego fuerte , le pondremos una cucharadita de pimenton , y desglazamos con vino tinto , esto terminara la salsa y hara que los mejillones se abran , y listo. En caso de que los mejillones no sean frescos , no importa , sirve para los congelados tambien.


El salmon marinado , este pescado , de color naranja y con gran aporte de omega 3 , es uno de los mas usados para marinar , y es una tecnica muy facil . Si tenemos un filete de salmon , limpio , lo colocamos en una bandeja lo espolvoreamos con azucar y sal , rayadura de limon , y hojas de perejil , o cilantro o eneldo y lo dejamos en lo posible una noche , al otro dia lo lavamos y esta listo para comer. Una vez preparado , lo cortamos en taquitos y podemos acompañarlo con crujiente de hinojo , o laminas de pepino muy finas , o una ramita de eneldo , o un gajo de pomelo . 


Conejo en escabeche . Esta carne tierna, casi blanca , magra , es ideal para un escabeche , al igual que las aves . asi que podemos despiezar el conejo y marcarlo al sarten , lo reservamos ,y sofreimos cebolla , y ajo , sin que se doren , agregamos zanahoria en rodajas , laurel , pimienta negra y tomillo , dos partes de vino blanco por media de agua y cocinamos , cuando esta hirviendo , le agregamos el conejo y cocinamos hasta que se quede tierna la carne , entonces retiramos del fuego y terminamos con una parte de un buen vinagre , a mi me gusta el de vino tinto , jerez o chardonay .
Se deja enfriar y es como se come , ademas de delicioso , es una buena manera de conservar.

Y terminando con algo dulce , unas peras al vino tinto . Se pone en una cacerola 1litro de vino tinto y 200 gr de azucar , especias (clavo, canela, anis , etc) y se colocan las peras peladas , a fuego lento , cuando las peras estan tiernas , retiramos del fuego y las dejamos enfriar en ese caldo. Parte de este caldo lo podemos reducir a fuego lento , para crear una salsa con consistencia de miel y echarles por arriba a la hora de servirlas frias. como acompañamiento , para la pera , le puse en el restaurante (aclaro , porque en casa no lo podria hacer , y este sabor de helado no se consigue para comprar) un helado de cardamomo , una especia muy aromatica , que si bien la descubri hace tiempo , es la primera vez que la utilizo para elaborar. La combinacion , espectacular , la pera fria , con el dulce .acido del vino tinto y el helado de cardamomo , que da una frescura similar al eucaliptus.
En casa le ira bien un helado de vainilla , a la frutas les va muy bien los helados cremosos.




La mayoria de las imagenes son orientativas , para que tengan una idea  a la hora de servir el plato.

Feijao com arroz

Esta expresion utilizada en Brasil , a pesar de referirse a alimentos ( frijoles con arroz); dos elementos inseparables en la comida de ese pais , se usa como alegoria , de dos personas inseparables .
Hoy dejare el "feijao"( poroto, frijol ,alubia , fabe ,etc) a un lado para extenderme en el arroz.
Este cereal , es por excelencia el mas difundido en el mundo , con mas de 10000 variedades . y tanto puede acompañar un plato principal , como ser un plato unico.
En Uruguay  el arroz de grano largo y fino , es uno de los mas difundidos , con un sabor suave ; en España e Italia es mas utilizado el arroz bomba , de grano medio , y glutinoso , mientras que en oriente , se usan sobre todo arroces de grano largo , ricos en almidon , y aromaticos.

Arroz frito 

Asi lo aprendi de mi padre , y este del suyo , y este de la misma manera.

1 taza de arroz tipo patna ( fino , largo ,blanco)

2 tazas de agua hirviendo

1 diente de ajo

aceite

Freimos el ajo en aceite y agregamos el arroz , este dejara de ser traslucido para ir poniendose blanco y a veces dorado , salpimentamos y en este momento agregamos el agua , y bajamos el fuego 

el agua se consumira , y cuando se hayan formado huequitos en el arroz , a manera de "crateres" 

retiramos del fuego para que no se pase .

El resultado sera un arroz suelto y al dente , al que podemos agregar 

cebolla y pimiento morron fritos aparte .

Rissotto de setas y verduras

Este plato de origen italiano , lleva un poco mas de elaboracion .

1 taza de arroz tipo bomba , canarolli , arborio

3 tazas de agua o caldo caliente

setas (champigniones, pleorotus , shitake etc)

cebolla , ajo 

zanahoria , coliflor o lo que quieras

1 vaso de vino blanco

Queso tipo parmesano

Este arroz , a diferencia del anterior , lleva todo el proceso a fuego lento

Entonces ,manos a la obra

ponemos la cebolla y el ajo en el aceite y dejamos que se sofrian, agregamos las setas y el arroz

hasta que este se ponga blanco , siempre moviendo con una cuchara de madera para que no se pegue al fondo y agregamos el vino , para que el arroz suelte el almidon .

Cuando el arroz se vea seco , agregamos un poco del agua que tenemos caliente , y asi sucesivamente con el resto del agua . No debemos agregarla toda de una , ese es uno de los trucos.

No olvidar remover cada tanto y suavemente , para que el arroz no se rompa , entre el caldo o agua , y el almidon que se desprende , la mezcla sera de consistencia melosa .

Se puede agregar una cucharada de manteca si vemos que nos ha quedado muy seco , y el queso rallado . 

Arroz Basmati

Este arroz hindu , es tan aromatico , que todo lo que se le agregue estaria demas , 

Pero esta elaboracion es una explosion de sabores orientales , complementando al que ya tiene el propio basmati.

Arroz basmati 

Agua caliente 

 jengibre , ajo , cilantro fresco 

naranja,aceite 

Este arroz debe lavarse antes de prepararlo , para quitar impuresas y exceso de almidon , para que quede suelto al final.

Es de coccion rapida , unos 12 minutos .

Luego de lavarlo y escurrirlo , lo ponemos en el agua , y lo cocinamos , transcurrido el tiempo necesario , lo colamos y lo refrescamos con agua fria para que no se pase.

notaremos su aroma en todo momento.

Aparte podemos picar , naranja en cubitos , jengibre muy pequeñito , ajo  , y cilantro fresco , con aceite , para mezclarlo con el arroz . Es un gran acompañamiento para comidas fuertes , como pollo tandori ,tikka , curry o masalah - 

Desayuno en Rusia , como en casa

El año pasado tuve la oportunidad de estar en Rusia , en verano , y a la hora de desayunar no he visto nada distinto a lo que hacia habitualmente en mi casa. Mi pais ha sido y es tierra de inmigrantes , en su mayoria de europa , y con minorias de paises balticos , y europa del este tambien , nordicos , etc. Esto ha contribuido a que nuestra cocina sea tan diversa y rica , pero con identidad , aunque no tenga hoy mucho de autoctona o ancestral . Esto es lo que yo llamo "globalizacion".

Como preparar el te . No es ninguna ciencia , pero en estos tiempos que corren , que todo viene para preparar instantaneamente , se ha perdido un poco ese ritual , que tambien los ingleses , chinos y japoneses lo tienen.
Samovar , calentador de agua usado en Rusia , para calentar y mantener el agua y el te a temperatura adecuada. Hoy el uso de los termos plasticos de induccion esta muy extendido.

El agua debe estar hirviendo , la tetera caliente , y la cantidad de te exacta.
Como?
calentamos el agua , llenamos la tetera para que se caliente .
Le quitamos el agua y agregamos te en hojas , una cucharadita por cada comensal y una mas para la tetera
Vertimos el agua hirviendo hasta 2 tercios de la tetera, y cubrimos la misma con un paño para que no se enfrie muy rapido ,
dejamos infusionar 5 minutos , y servimos en las tazas precalentadas , hasta la mitad , para luego completar con agua caliente .
Lleva su tiempo pero tiene su atractivo , su aroma , una serie de cosas que no apreciamos en la actualidad occidental , con el te en bolsitas .

Blini , crepes , panqueques , o filloas como le deciamos en casa .

Blini , es muy tipico en Rusia , hay variantes , tipo crepes y otras mas esponjosas , con levadura mas parecidos a pan cakes , el cual es utilizado para servir con caviar en los grandes restaurantes de europa.

Hacer una masa con 1 huevo , 200 gr de harina y 400 gr de leche
Sarten caliente , aceitado o enmantecado .
con un cucharon poner masa suficiente para cubrir el fondo del sarten (antiadherente mejor) y en pocos segundos , darlos vuelta .
La masa sera elastica y fina .
Al sacarlos podemos rellenarlos de lo que queramos , pero como sugerencia , miel , mantequilla , dulce de leche , mermelada , etc. 

No es dificil de hacer , pero una vez en el plato , no puedes parar de comerlas .