Como souschef del restaurante La Aquarela les presento un pequeño reportaje que la television canaria hizo al chef German Ortega
cocina con los 5 sentidos
lunes, 29 de octubre de 2012
jueves, 22 de diciembre de 2011
viernes, 14 de octubre de 2011
Renovando la carta del restaurante
Rodaballo y pinzas de bogavante
Pichon de bresse 
Ensalada con helado de creme fraiche 
Sensaciones de chocolatlunes, 1 de agosto de 2011
Haciendo Pan
En casi todas las materias , me gusta ser como un principiante , para ir estudiando y viendo que puedo aprender de todo y todos los que me puedan enseñar . Absorber conocimientos , tecnicas , trucos y descartar lo que no sirve .
Hoy todo el mundo hace cocina , cientos de revistas , libros , videos , canales de TV , estamos globalizados , aprendemos , mezclamos , fusionamos , creemos que creamos , pero al final este arte efimero , solo dura un bocado .
Mi cuaderno de recetas solo contiene , las que he comprobado que funcionan , y a eso me refiero en el parrafo anterior , " descartar " lo que no sirve , usar el sentido comun para ejecutar una receta de un libro , porque su autor , no nos va a contar los secretos .
Senti curiosidad por el tema de las "levaduras silvestres " para hacer pan , ya que aportan acidez y aromas al pan , en lugar de la levadura de cerveza que es una de las mas utilizada.
La "masa madre " , una masa fermentada por levaduras silvestres , es la base para este pan "a la antigua", consta de un proceso , de unos 5 dias .
Consiste en mezclar 5 cda harina de centeno o trigo integral
5 cda harina de trigo blanca
125 gr de yogurt natural
125 gr de zumo de manzana verdes o 2 manzanas en cubos
Esta mezcla quedara un poco liquida , la guardamos en un recipiente con tapa no necesariamente en la nevera (segun el clima).
Al segundo dia debemos retirar la fruta y refrescar la masa con zumo de manzana (o naranja ) y un par de cucharadas de harina , reservamos y repetimos la operacion 3 dias mas , donde veremos la evolucion de la fermentacion y como va creciendo nuestra masa llena de aromas .
Una de las ventajas de esta masa es que la podemos guardar por mucho tiempo en la nevera , y refrescarla para hacer pan cuando queramos , y ademas no perdemos en cantidad , porque luego de la primera fermentacion del pan , retiramos la misma cantidad de masa de pan , que la que hemos usado de masa madre y la mezclamos con esta , tambien es una forma de alimentar nuestra masa madre.
Hoy todo el mundo hace cocina , cientos de revistas , libros , videos , canales de TV , estamos globalizados , aprendemos , mezclamos , fusionamos , creemos que creamos , pero al final este arte efimero , solo dura un bocado .
Mi cuaderno de recetas solo contiene , las que he comprobado que funcionan , y a eso me refiero en el parrafo anterior , " descartar " lo que no sirve , usar el sentido comun para ejecutar una receta de un libro , porque su autor , no nos va a contar los secretos .
Senti curiosidad por el tema de las "levaduras silvestres " para hacer pan , ya que aportan acidez y aromas al pan , en lugar de la levadura de cerveza que es una de las mas utilizada.
La "masa madre " , una masa fermentada por levaduras silvestres , es la base para este pan "a la antigua", consta de un proceso , de unos 5 dias .
Consiste en mezclar 5 cda harina de centeno o trigo integral
5 cda harina de trigo blanca
125 gr de yogurt natural
125 gr de zumo de manzana verdes o 2 manzanas en cubos
Esta mezcla quedara un poco liquida , la guardamos en un recipiente con tapa no necesariamente en la nevera (segun el clima).
Al segundo dia debemos retirar la fruta y refrescar la masa con zumo de manzana (o naranja ) y un par de cucharadas de harina , reservamos y repetimos la operacion 3 dias mas , donde veremos la evolucion de la fermentacion y como va creciendo nuestra masa llena de aromas .
Una de las ventajas de esta masa es que la podemos guardar por mucho tiempo en la nevera , y refrescarla para hacer pan cuando queramos , y ademas no perdemos en cantidad , porque luego de la primera fermentacion del pan , retiramos la misma cantidad de masa de pan , que la que hemos usado de masa madre y la mezclamos con esta , tambien es una forma de alimentar nuestra masa madre.
El pan
220 gr masa madre
350 ml agua
500 gr harina
10 gr sal
Amasamos hasta formar el gluten , ( cuando estiramos un trozo de masa y no se rompe , se puede hacer una membrana casi transparente ) ,
la dejamos reposar 60 minutos tapada con un paño humedo
la colocamos sobre la mesa enharinada y la doblamos en 2 como si fuera un papel
y nuevamente a reposar , pero ahora 90 minutos
Luego cortamos en 2 y damos la forma que nos guste , ya sea redonda o en barra
la tapamos y la dejamos unas 3 horas a temperatura ambiente o hasta que doble su tamaño .
En el horno precalentado a 250º colocamos una bandeja con agua para que nos de vapor
y cuando este bien caliente ponemos el pan y bajamos la temperatura a 190º durante 30 minutos
lo retiramos y dejamos enfriar sobre una rejilla pero sin corriente de aire.
A la tercera vez que lo hice , fue cuando me salio como me gusta .
Asi que esta es la receta que me resulto , he omitido los pasos de las recetas que no funcionaron .
El pan salio muy rico , aunque lleva mucho trabajo , o no tanto , es que a mi no me gusta esperar.
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